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老猫侠的博客

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【原创】寻找鼎边糊的虾油味  

2010-08-27 14:39:00|  分类: 家乡的风光(原创 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【原创】寻找鼎边糊的虾油味 - 老猫侠 - 老猫侠的博客


   

       网易博友士居岗下,于2010年8月24日写了一篇带有浓浓福州虾油味的文章《鼎边糊的记忆》,看了后让我非常惊喜,因为我去年在南后街拍了一张煮鼎边糊的图片(就是上面那一张),一直就想写一篇有关鼎边糊的文章。可是写了几次都不满意,因为从中品尝不到福州特色,那就是浓浓的虾油味,那是老福州人闻过就忘不了的刻骨铭心的那样一种味道。

       福州风味小吃很多,有鱼丸、肉燕、鼎边糊、虾酥、蛎饼等。早餐时来一碗热乎乎香喷喷的鼎边糊,再配上一个虾酥或一个蛎饼,然后带着满嘴的虾油味儿骑着自行车上班去,这是以前很多老福州人的生活习惯。无数讲究习俗的市民以及郊区的农民,每逢立夏这一天,都要做几大锅鼎边糊,呼朋唤友一起热闹地“做夏”。

       可是许多外地人却难以接纳这股虾油的腥味,记得小时候江西的亲戚来福州,闻到煮菜时的虾油味,居然呕吐了好几天。文革时我与大姐、三妹去上海,非常不适应上海自来水的味道,还有每餐饭菜中只有酱油味而独缺少家乡的那股虾油味。在回福州的列车上,大姐提议,回家之前先去井大路的店里饱尝一顿鼎边糊,这个提议受到我与三妹的一致拥护。那天,我们坐在店里狼吞虎咽,根本就顾不上什么淑女的形象,吃了好几碗鼎边糊、扁肉、拌面等,然后满足地摩着肚子。店里面那些服务员在旁边指着我们唧唧咕咕不知在说着什么,后来有一位问我们是不是饿了好几天,我们摇了摇头。是啊,为什么要吃这么多呢?想来想去只有一个答案,那就是这里有家乡浓浓的虾油味。

       好了,闲话少说,还是来看看士居岗下是如何描写鼎边糊的吧。

       他在文章中开门见山说到:鼎边糊(普通话将它叫为锅边糊)是旧时福州家家户户都会做的一种小吃。离乡背井的福州人在对家乡味道的思念中,鼎边糊一定是第一时间浮上脑海,那散发着蚬子淡淡香味的汤中漂浮着一片片鼎边糊,喝一口汤就满嘴留香。

       然后他详细介绍了往日老福州人精心制作鼎边糊的过程:做鼎边糊不难,但需要一些时间。首先要浸米,将普通的粳米用冷水浸泡半小时后即可在石磨中磨成米浆,米浆的浓度要适中,太稀挂不住,太浓则浆片太厚。备料也很简单,首先是要蚬子,当年的蚬子一斤只要几分钱,买两斤中等大的即可。蚬子洗干净后先入锅放入适量的水煮熟,捞出蚬子将蚬子的肉剥出,留汤备用。其次需用的佐料是葱,冬天则用芹菜、蒜,以及虾米、虾油。当年家中人口一般都多,所以做鼎边糊要分几锅做成。先煮鼎边糊的汤,锅中放上一点油,将葱头放入油中煸香后注入虾油,再倒入蚬子汤、蚬子肉,煮开后即可盛起备用。这时可以开始做鼎边糊了,将适量汤倒入锅中(一般一次只能炆三次)就要起锅,太多则糊了,按福州话说鼎边糊要“淋”。锅中水开后,用小碗舀小半碗的米浆,顺着锅边缘在汤的上方顺时针匀速将米浆倒在锅上半部边缘上,盖上锅盖,半分钟后开盖,可以看到米浆已熟并卷起,于是用锅铲轻轻将它铲入汤中。如此反复三次,放入葱段或芹菜段即可出锅,喷喷香的鼎边糊就做好了。

       在士居岗下精彩的笔下,香喷喷热乎乎的鼎边糊端上桌子了,一股股浓浓的虾油味扑面而来,这时,谁能抵挡得住诱惑呢?

       紧接着士居岗下的笔锋一转,对现在味道已经大变样了的鼎边糊进行了探讨:今天福州街面上的海鲜锅边、美味锅边等由于用料上加入了鱿鱼、花蛤、海蛎等,而不用传统的虾油、蚬子,所以老福州都说吃不到过去的味道了。现在很多店里的锅边不用米浆来炆,而是购买锅边糊的“糊卷”成品,吃在嘴里当然没有口感了。机制锅边糊卷大都在厚度上偏厚,与手工研磨无法比拟,煮在锅中通常散烂不成形。

       士居岗下在文章中还讲了一个锅边演变的故事与大家一起分享:97年到台湾,台湾的朋友说请我吃百年老店所出的福州锅边,于是驱车直奔基隆。夜色朦胧中,来到基隆观音山附近的一个小吃街,看见这家“福州百年鼎边脞”老店前面,有20多人在排队等候入座。好不容易入座后,鼎边糊端上来了,一看傻眼了,只见眼前的鼎边糊汤色如卤汁,碗里还有卤蛋、卤大肠、大虾等等,吃起来味道和福州鼎边糊那是相去千万里了。也许在百年的历史中,正宗的福州鼎边糊漂洋过海到台湾后,经历过几代人的传承,白的已经变成红的了。我问台湾的朋友,台湾有蚬子吗?回答说有,但这些年由于污染吃的人已经非常少。我想来想去,怎么也寻找不到将虾油变成酱油的理由啊。也许,这只是历史开的一个玩笑吧。

 

       如今,这些以往上不了台面的市井小吃鼎边糊,早已登上了大雅之堂,而且身价都不菲,只是,再也寻找不到童年时满嘴余香的虾油味了。

       追寻着记忆深处的这股味道,偶而我还会上街去尝一尝鼎边糊,不过那只是抚慰一下心灵深处那一抹浓浓的虾油味道罢了。

 

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       上面这张图片是在小柳路上拍摄的蚬子图片。问老板这是洪塘蚬子吗,老板大声说,是福州人都知道现在洪塘哪里还有蚬子?这些蚬子哪里来的不能告诉你,这是商业机密。【原创】寻找鼎边糊的虾油味 - 老猫侠 - 老猫侠的博客

 

             有兴趣的朋友们,可以点击士居岗下的网页,那里隐藏着更多老福州的记忆。

                                                       请观看士居岗下原文:

                                                         《鼎边糊的记忆

 

 

 

 

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